Пальмовое масло – факты о нашумевшем продукте
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Пальмовое масло – факты о нашумевшем продукте». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Если продукт произведен с соблюдением технологии, в умеренных количествах он не наносит вреда организму. Но если технологический процесс производства масла был нарушен, проблем со здоровьем при употреблении такого продукта не избежать.
А в чем вред пальмового масла?
Владимир Бессонов:
«Пальмовое масло безопасно для человека, если оно соответствует установленным в нормативных документах показателям безопасности. Эти характеристики заложены в нормативных документах Таможенного союза. Приписывать пальмовому маслу какие-то особенные вредные качества не стоит, хотя это стало доброй традицией.
Вред пальмового масла точно такой же, как и от других жиров. Например, оно имеет высокую калорийность. Но это относится к любому жиру, будь это масло сливочное или масло подсолнечное. И, как и любой твердый или полутвердый жир, оно содержит насыщенные жирные кислоты, количество которых в питании советуют сокращать, это относится и к маслу сливочному, и к маслу кокосовому, и к салу…
Говорят, и это подтверждено научно, пальмовое масло при нагреве выделяет вредные вещества, которые могут привести к онкологии. Однако это так же справедливо для любых растительных масел. Кстати, только в зоне Таможенного союза и в Евросоюзе есть соответствующие нормативы по термической обработке растительных масел. В этом плане мы впереди планеты всей».
Виды пальмового масла
Продукт должен соответствовать утвержденным стандартам. В разных технологических процессах используют разные виды пальмового масла.
Оно может производиться и использоваться в таких вариантах:
- Нерафинированное. Оно имеет красно-оранжевый оттенок. Этот вид пальмового масла считается самым дорогим, и по этой причине его практически не ввозят в Россию.
- Рафинированное. Оно является аналогом самых растительных масел (подсолнечного или кукурузного), у него жидкая консистенция. Ввозить его в Россию тоже невыгодно, хоть в России для его оценки есть ГОСТ 31647-2012 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия».
- Гидрогенизированное (пищевое). Его консистенция напоминает парафин – оно твердое, но в нем отсутствуют полезные вещества.
Именно третий вид пальмового масла стоит в разы дешевле первых двух, поэтому его и завозят в Россию и другие страны СНГ.
Вред пальмового масла
Во-первых, масло может способствовать повышению в крови холестерина. Как следствие, нарушение работы сердечно-сосудистой системы. Во-вторых, при употреблении в большом количестве пальмового масла низкого качества в организме накапливаются шлаки и токсины. Это в дальнейшем приводит к интоксикации.
Далее, при употреблении пальмового масла возникает риск развития онкологии. Никто не говорит о том, что заболевание проявится сразу – но токсины накапливаются годами, поэтому нужно лучше следить за составом употребляемых продуктов.
Из чего делают и производят пальмовое масло
Продукт растительного происхождения, добывается путем дробления и вторичной обработки плодовых масличной пальмы. Выделяют еще одну разновидность данного вещества – пальмоядровый жир. Его получают напрямую из созревших семян упомянутого ранее растения. Оно распространено в таких странах как Индонезия, Гвинея, Малайзия.
Данные масла пользуются высокой популярностью среди представителей области пищевой промышленности. Они используют состав в качестве сырья или одного из ингредиентов при изготовлении различных продуктов питания.
Оно входит в ежедневный рацион, который востребован у населения Юго-восточной Азии и Латинской Америки. Высокий уровень спроса обусловлен длительным сроком хранения, яркими вкусовыми качествами, а также доступной стоимостью.
Экологи со всего мира обеспокоены проблемой массовой вырубки пальмовых лесов из-за высокой востребованности в производстве. Также некоторые ученые в области медицины и здорового питания утверждают, что неконтролируемое употребление данного вещества может спровоцировать ухудшение здоровья человека, возникновение и развитие хронических заболеваний.
В России данный продукт стал востребован не так давно, но и уже при первом попадании на рынок быстро завоевал популярность. Использование пальмового масла присутствует в процессе приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий с продолжительным сроком годности.
Производство продуктов, содержащих пальмовое масло
Специфика физико-химических свойств продукта привлекает многих производителей в различных областях пищевой промышленности. Оно используется при изготовлении различных хлебобулочных и кондитерских изделий – вафли, бисквиты, рулеты, торты. Также выступает в качестве составляющей при приготовлении кондитерского крема. Производители полуфабрикатов применяют его для предварительной обжарки. Вещество может быть компонентом состава плавленых сырков, сгущенного молока, творожных масс и десертов. Многие производители применяют его в качестве аналога молочного жира.
Помимо пищевой промышленности, пальмовое масло также распространено в производстве шампуня, мыла, свечей. Косметические средства для ухода и питания кожи лица и тела, и могут содержать данное растительное вещество.
Важно знать, что существует несколько видов масел пальмового дерева, которые различаются по своим физико-химическим свойствам, методам получения и обработки, сферам применения, а также положительному и отрицательному воздействию. Поэтому необходимо изучить сведения о каждой разновидности отдельно, чтобы точно знать какой продукт является полезным, а какой – нет.
Как появилось пальмовое масло?
Если покопаться в истории, то пальмовое масло появилось не здесь и не вдруг. Оказывается, его употребляли в качестве продукта ещё 5000 тысяч лет назад в Древнем Египте. В знаменитом святилище Озириса в Абидосе археологи обнаружили некую субстанцию, в котором после исследования признали пальмовое масло.
Оно находилось в одном из жреческих захоронений. А это значит, что члены этой касты очень его ценили. Ведь известно, что в загробный мир вместе с собой влиятельные египтяне забирали только самые ценные предметы. Однако известно, что в Северной Африке его таким образом не использовали, а значит, оно попало в храм Озириса, скорее всего, благодаря арабским купцам, которые вели торговлю с египтянами.
Распространённые мифы о пальмовом масле
- Желудок не способен переварить пальмовое масло, так как оно не растапливается при 37 градусах. Многие пищевые продукты, например, сало тоже не растапливаются в человеческом желудке. Тем не менее под воздействием ферментов, выделяемых поджелудочной железой, они отлично перевариваются и усваиваются. То же самое происходит и с пальмовым маслом.
- Пальмовое масло производится из стволов пальмы. Это совершенно наглая ложь. В стволе масличной пальмы содержится минимум масла, поэтому подобная технология производства попросту нерентабельна.
- Практически во всех развитых странах продажа пальмового масла запрещена. Если вы считаете, что Индонезия и Малайзия не являются развитыми государствами, то вот вам более серьёзное доказательство: Соединённые штаты Америки являются одним из главных потребителей этого продукта, ежегодно закупая до 10% выпускаемого пальмового масла.
Как видите, само по себе пальмовое масло не является абсолютно вредным продуктом. Стоит бояться лишь недобросовестных производителей, которые вместо пищевых сортов могут использовать более дешёвое техническое масло.
Производство пальмового масла
Сегодня основным производителем и поставщиком пальмового масла на мировой рынок является Малайзия. Ежегодно в этой стране производится более 17 миллиардов литров продуктов из плодов масличных пальм. Объемы промысла поражают, если учесть, что для получения одной тонны этого растительного жира нужно переработать более пяти тонн плодов.
Сначала «пучки» пальмовых орехов, которые растут на высоте нескольких десятков метров, вручную снимают ножами на очень длинных палках. Каждый такой пучок покрыт острыми шипами и весит около 30 килограмм. Затем пучки отправляют на производство и обрабатывают: стерилизуют паром, очищают от оболочек, давят прессом — получают красное пальмовое масло.
Вообще в плодах пальмового дерева есть два вида масла: в сочной мякоти плода и в крупной белой косточке. Эти жиры различаются по химическим и физическим свойствам и по-разному используются в пищевой и химической промышленности. Так как разделить их на первоначальном этапе не представляется никакой возможности, красное масло проходит через фракционный аппарат, который разделяет жир на жидкий олеин (температура плавления 19—24 °C), подходящий, например, для жарки продуктов, и более плотный стеарин (температура плавления 47—54 °C), использующийся в кондитерском производстве и в химической промышленности. Весь витамин А содержится в древесной мякоти плода и он перерабатывается отдельно от ядра плода. Поэтому самые дешевые сорта обычного пальмового масла не содержат в себе витамина А, т.к. весь витамин был переработан для высококачественного «красного» пальмового масла.
Мифы и правда о влиянии пальмового масла на здоровье
Пальмовое масло не «закупоривает сосуды».
Действительно, тропические масла содержат насыщенные жиры, и именно они формируют стеариновую фракцию пальмового масла, имеющую длительный срок хранения. Однако насыщенные жиры также содержатся в молоке, масле, сале, масле какао, растительных маслах и авокадо.
С насыщенными жирами склонны связывать рост риска атеросклероза и нарушение баланса холестерина. Подобное мнение сформировалось и бытовало в 1950-1980-х, когда была популяризирована обезжиренная пища, маргарины и локальные масла.
Очищенный и подготовленный к продаже жир плодов масличной пальмы состоит из большого количества компонентов. Преимущественно это жирные кислоты:
- Олеиновая (до 46%). Мононенасыщенная жирная омега-9 кислота. Ценный компонент, который часто извлекается (методом сепарации) для применения в косметике и приготовлении дорогостоящих продуктов питания.
- Пальмитиновая (до 35%). Насыщенная кислота, не представляющая ценности, но способная причинить организму вред (повышая уровень холестерина).
- Линолевая (до 14%). Полиненасыщенная омега-6 кислота. Полезная составляющая (но в большинстве других растительных жиров её значительно больше).
- Стеариновая (до 4%) и миристиновая (до 1%). Не представляют ценности для человека, плохо усваиваются, повышают уровень холестерина и способны вызывать расстройства ЖКТ.
Суммарно на эти четыре компонента приходится до 99% общего состава. Их взаимные пропорции могут существенно отличаться, что влияет на консистенцию продукта и температуру плавления. Помимо жирных кислот в составе присутствуют также ряд важных микронутриентов:
- Каротиноиды. Это мощные антиоксиданты и предшественники витамина A.
- Витамин E. В 100 граммах продукта – 3-4 суточные нормы. Витамин представлен своей редкой формой – токотриенолами (в большинстве продуктов есть только токоферолы).
- Фосфор. Важный макроэлемент, влияющий на обмен веществ и деятельность всех органов человеческого организма.
- Убихинон (кофермент Q10). Это вещество необходимо организму для выработки энергии, поэтому пользуется популярностью у спортсменов (как биодобавка и важный компонент спортивного питания).
Калорийность 100 грамм продукта составляет 899 килокалорий. Он представляет собой практически чистую смесь жиров с примесью витаминов и микроэлементов. Белки и углеводы в составе отсутствуют.
Вернемся к вопросу насыщенных жиров. Современный тренд на здоровое питание таков: нам предлагают следить за тем, чтобы в рационе было достаточно ненасыщенных жиров (и в правильном соотношении: больше омега-3, меньше омега-6), и вместе с тем разумно сокращать в рационе количество насыщенных жиров. Например, ВОЗ рекомендует потреблять насыщенных жиров не более 10% от суточного рациона. Замечу, что я химик-пищевик, а не нутрициолог или врач. Я не даю индивидуальные советы по питанию, это не в моих компетенциях. Здесь предлагаю опираться на здравый смысл.
Итак, нам ясно, что одного (насыщенных жиров) нам надо поменьше, а другого (ненасыщенных жиров) побольше. Но тут возникает путаница в головах. Мнение, что все растительные жиры содержат «хорошие» ненасыщенные кислоты, а все животные жиры — «плохие» насыщенные, ошибочно! Такого закона природы не существует. Нужно смотреть каждое конкретное масло.
Наш герой, пальмовое масло, содержит 38–43% пальмитиновой кислоты. Это насыщенная жирная кислота. А также от 36% до 44% олеиновой кислоты. Это ненасыщенная жирная кислота. А казалось бы, растительное масло «должно быть» ненасыщенным. Ничего подобного. Масло гордо надевает шляпу и говорит, что оно никому ничего не должно. Разрекламированное кокосовое масло также содержит немало насыщенных жирных кислот. Так что происхождение масла (растительное / животное) никак не коррелирует с насыщенностью или ненасыщенностью жиров в нем.
Честно говоря, нам куда важнее другой показатель — так называемая степень ненасыщенности, то есть соотношение массы ненасыщенных жирных кислот к насыщенным. Это более объективный показатель. И снова шок! У пальмового масла это соотношение равно единице, что неплохо. А у сливочного масла (и с ним же масла гхи, которое по факту является топленым сливочным маслом) этот показатель составляет 0,5.
То есть со сливочным маслом вы получите больше насыщенных жиров. И получается, что с точки зрения здорового адекватного питания «вредное химическое» пальмовое масло даже здоровее «натурального природного» сливочного. Это подтверждают и медики.
И обвинять пальмовое масло во всех смертных грехах тоже неразумно. Это хороший продукт, с которым нужно уметь работать
Пальма ни в чем не виновата. Ни в том, что с ее помощью что-то фальсифицируют. Ни в том, что общественное мнение ошибочно ее связывает с ТЖ, которых там нет. Ни тем более в том, что Россия не ввела нормы, принятые в ЕС, в силу массы факторов. Есть момент, связанный с экологией, с вырубкой лесов под плантации масличных пальм, и о нем можно поговорить отдельно. Но давайте не скидывать на дерево ответственность за наше не всегда разумное обращение с планетой.
Если говорить о моем личном мнении, то я считаю так: нелепо бояться пальмового масла в мире, где мы пьем, курим, объедаемся жареным и сладким, дышим загрязненным воздухом больших городов и изощренно вредим своему здоровью. Разумнее будет сбалансированно и разнообразно питаться, не забывать про физическую активность и не есть одни только тортики и шоколадки. Никакого секрета тут нет. Жаль, что в мире не все так просто. И нельзя «отказаться от этих трех продуктов, чтобы сохранить молодость и здоровье до ста лет».
Пальмитиновая кислота представлена практически во всех маслах и жирах, но в разном количестве. Больше всего её в пальмовом масле – это благодаря ей оно такое плотное. В жидких маслах её мало, в твёрдых животных жирах – много, но меньше, чем в пальмовом масле (см. инфографику). Проблема в том, что в последние 20 лет «пальма» стала главным жиром для пищевой промышленности во всём мире. Она вытеснила маргарины и кулинарные масла, использовавшиеся до этого почти 100 лет и оказавшиеся крайне вредными из-за трансжиров. Пальмовое масло есть во всех кондитерских и хлебных изделиях, в полуфабрикатах, фастфуде и в большинстве готовых продуктов. Поэтому сейчас мы потребляем много больше пальмитиновой кислоты, чем раньше. А её избыток чреват негативными эффектами (в прежние годы это грозило лишь тем, кто ел очень много животных жиров).
Причём вредно это не только из-за рака. Немало исследований показывают, что пальмитиновая кислота способствует развитию и иных заболеваний. Группа китайских учёных из Гонконга в 2019 г. подготовила обзор таких работ и сделала вывод: «Пальмитиновая кислота среди всех насыщенных жирных кислот уникальна своей ролью в развитии метаболического синдрома, сердечно-сосудистых болезней, рака, нейродегенеративных заболеваний и воспаления» (см. инфографику). Это объясняют тем, что она способна вмешиваться в регуляцию разных процессов в клетке, приводя к негативным последствиям. Учёные призывают больше изучать эти механизмы, так как они могут привести к созданию новых лекарств.
Как свести вредное масло в своём рационе к минимуму
Сделать это можно, если соблюдать следующие правила:
1. Откажитесь от готовых продуктов и полуфабрикатов. Из жиров в них обычно содержится пальмовое масло – если только в составе продукта не указано, что в него добавлено какое-то другое масло. Если же написано «растительное масло» или «кулинарный жир», то они, скорее всего, получены именно из «пальмы». Все блюда старайтесь готовить сами нежирными и из первичных компонентов (мясо, птица, рыба, овощи, крупы).
2. По этой же причине надо отказаться от пирожных, тортов, печенья, вафель, конфет и прочих сладостей и «кондитерки». Старайтесь их делать сами.
3. Дома при готовке не используйте маргарин и другие твёрдые жиры – вместо них применяйте сливочное масло, сало и другие животные жиры. Но старайтесь их добавлять немного, так как в них тоже есть пальмитиновая кислота. Где можно, обходитесь жидкими маслами – оливковым, подсолнечным, рапсовым, соевым и т. д.
4. Старайтесь чаще употреблять масла и продукты с омега-3 жирными кислотами. Это не только жирная рыба, рыбий жир (например, в печени трески), но и некоторые растительные масла (рапсовое, льняное, рыжиковое, горчичное) и продукты (семена льна и чиа, орехи грецкие, лесные и пекан, брокколи, шпинат, киви, клубника).
5. Мясо и птицу лучше выбирать нежирные. Жир с них можно срезать и использовать при жарке других блюд, когда без смазки не обойтись, – так его общее потребление будет меньше.
6. Самое вредное сочетание – пальмитиновая кислота в составе продуктов с сахаром (пирожные, печенье и прочие кондитерские изделия и сладости).
Именно при выборе детского питания мы проявляем всю осторожность и внимательно изучаем то, что собираемся приобрести. Если пальмовое масло способно навредить взрослому человеку, что говорить о детях?
Смущает в данном вопросе другое – пальмитиновая кислота в определенном количестве содержится в грудном молоке, почему же не рекомендовано к употреблению детское питание с данным компонентом? Действительно так.
Добавляют компонент в продукт для улучшения вкусовых свойств и продления срока его годности. Несмотря на все это, детские каши быстрого приготовления и смеси сегодня все чаще содержат в составе данную добавку, что непременно должно отражаться в информации о продукте.
Если вам дорого здоровье малыша – лучше отказаться от каши, в состав которой в чистом виде входят пальмовое масло, пальмитиновая кислота или растительные жиры.
Шоколадные конфеты – популярная сладость. В основе их производства должно быть то же какао-масло, что и в шоколадных плитках. Производителей этого лакомства сегодня огромное множество, нужно понимать, что далеко не все из них готовы платить высокую цену за натуральное сырье, тем более что это напрямую скажется на рыночной стоимости.
Покупать дорогие конфеты порой не по карману даже среднему потребителю, а переплачивать за «такую же» сладость и вовсе не каждый готов.
Тем не менее, покупая конфеты с растительными жирами, соевым или пальмовым маслом, будьте готовы к тому, что продукт не натуральный.
У конфет достаточно короткие сроки хранения. В зависимости от вида начинки – от двух недель (птичье молоко) до шести месяцев (помадные начинки). Чем больше срок хранения – чем меньше натуральных компонентов в продукте.
Некоторые магазины предлагают дегустацию конфет. Отличить натуральный шоколад от ложного можно не только по неспецифичному вкусу, но и по тому, что соевые или пальмовые конфеты не будут таять в руках и во рту.